慢煮棒 - 油封鴨腿, 75度C, 8小時

有天在超市見到有冰鮮鴨腿特價

於是買兩隻做油封鴨腿

今次不加鴨油做, 用鴨腿自己出來的鴨油做油封

看看效果如何

 

材料 :

急凍鴨腿兩隻

粗鹽2湯匙

蒜蓉兩粒

新鮮/乾香草適量

黑椒碎半茶匙

油醋沙律菜作拌碟之用

做法 :

1.  冰鮮鴨腿清洗乾淨

2.  鴨腿抺乾水份, 用蒜蓉, 粗鹽, 黑椒碎和香草搽勻, 用保鮮紙包好

再包保鮮袋放入雪櫃, 醃兩至三天, 不超過四天

3.  取出鴨腿,  沖去或抺去醃料, 抹乾水份, 用刀界斷腳筋(賣相會靚啲)

4.  用真空袋抽真空, 兩隻鴨腿分兩袋抽真空

5.  放入慢煮棒, 75度C, 8小時, 如想鴨肉和骨到逹分開和非常淋身的程度

則雖慢煮至12小時

6.  慢煮完成後, 放涼, 再放雪櫃油封最少兩天

7.  再將鴨腿放入60-65度C水中, 浸一小時至鴨油溶解和鴨肉夠熱

(我沒有再用慢煮棒, 用溫度計測水溫, 開最小火保持水溫)

8.  剪開真空袋, 用廚房紙把鴨腿抹乾水份

9.  用煎鍋煎香兩面, 最好用一隻有重量的鑄鐵煎pan

包上錫紙, 壓在鴨腿上, 每面煎約三分鐘, 鴨皮便會較脆身

效果不錯, Honey話可以慢煮得再淋一些

今次我都算滿意, 肉質有彈性, 有咬口