Helen's Kitchen
這是我的生活網誌,包括自家製麵包、蛋糕、煮食和日常瑣事,還有我的寵物非洲豹紋龜‧
2022年5月22日 星期日
慢煮棒 - 油封鴨腿, 75度C, 8小時
有天在超市見到有冰鮮鴨腿特價
於是買兩隻做油封鴨腿
今次不加鴨油做, 用鴨腿自己出來的鴨油做油封
看看效果如何
材料 :
急凍鴨腿兩隻
粗鹽2湯匙
蒜蓉兩粒
新鮮/乾香草適量
黑椒碎半茶匙
油醋沙律菜作拌碟之用
做法 :
1. 冰鮮鴨腿清洗乾淨
2. 鴨腿抺乾水份, 用蒜蓉, 粗鹽, 黑椒碎和香草搽勻, 用保鮮紙包好
再包保鮮袋放入雪櫃, 醃兩至三天, 不超過四天
3. 取出鴨腿, 沖去或抺去醃料, 抹乾水份, 用刀界斷腳筋(賣相會靚啲)
4. 用真空袋抽真空, 兩隻鴨腿分兩袋抽真空
5. 放入慢煮棒, 75度C, 8小時, 如想鴨肉和骨到逹分開和非常淋身的程度
則雖慢煮至12小時
6. 慢煮完成後, 放涼, 再放雪櫃油封最少兩天
7. 再將鴨腿放入60-65度C水中, 浸一小時至鴨油溶解和鴨肉夠熱
(我沒有再用慢煮棒, 用溫度計測水溫, 開最小火保持水溫)
8. 剪開真空袋, 用廚房紙把鴨腿抹乾水份
9. 用煎鍋煎香兩面, 最好用一隻有重量的鑄鐵煎pan
包上錫紙, 壓在鴨腿上, 每面煎約三分鐘, 鴨皮便會較脆身
效果不錯, Honey話可以慢煮得再淋一些
今次我都算滿意, 肉質有彈性, 有咬口
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