慢煮棒 - 油封鴨腿, 75度C, 5小時

早前和網友買了兩隻急凍鴨腿

正好用來做油封腿, 已有很長時間沒做了

這是心機菜, 用了多天才能完成, 今次用了一共六天

材料 :

急凍鴨腿兩隻

粗鹽3湯匙

蒜蓉兩粒

新鮮/乾香草適量

黑椒碎半茶匙

鴨油一樽

沙律菜和車厘茄作裝飾之用

做法 :

1.  急凍鴨腿放雪櫃下隔解凍一晚

2.  鴨腿抺乾水份, 用蒜蓉, 粗鹽, 黑椒碎和香草搽勻, 用保鮮紙包好

再包保鮮袋放入雪櫃, 醃約兩天

3.  取出鴨腿,  沖去或抺去醃料, 抹乾水份, 用刀界斷腳筋(賣相會靚啲)

4.  加入半樽鴨油, 用真空袋抽真空, 兩隻鴨腿分兩袋抽真空

5.  放入慢煮棒, 75度C, 5小時, 如想鴨肉和骨到逹分開和非常淋身的程度

則雖慢煮至12小時

6.  慢煮完成後, 放涼, 再放雪櫃油封兩天

7.  再將鴨腿放入60-65度C水中, 浸一小時至鴨油溶解和鴨肉夠熱

(我沒有再用慢煮棒, 用溫度計測水溫, 開最小火保持水溫)

8.  剪開真空袋, 倒出鴨油盛起, 可用作炒菜, 鴨腿用煎鍋煎香兩面

每面用小火煎約三分鐘至皮脆便成

這時鴨皮很軟, 要小心煎, 否則好易黏鍋和爛皮