慢煮棒 - 油封鴨腿, 75度C, 8小時

有天在超市見到有冰鮮鴨腿特價

於是買兩隻做油封鴨腿

今次不加鴨油做, 用鴨腿自己出來的鴨油做油封

看看效果如何

 

材料 :

急凍鴨腿兩隻

粗鹽2湯匙

蒜蓉兩粒

新鮮/乾香草適量

黑椒碎半茶匙

油醋沙律菜作拌碟之用

做法 :

1.  冰鮮鴨腿清洗乾淨

2.  鴨腿抺乾水份, 用蒜蓉, 粗鹽, 黑椒碎和香草搽勻, 用保鮮紙包好

再包保鮮袋放入雪櫃, 醃兩至三天, 不超過四天

3.  取出鴨腿,  沖去或抺去醃料, 抹乾水份, 用刀界斷腳筋(賣相會靚啲)

4.  用真空袋抽真空, 兩隻鴨腿分兩袋抽真空

5.  放入慢煮棒, 75度C, 8小時, 如想鴨肉和骨到逹分開和非常淋身的程度

則雖慢煮至12小時

6.  慢煮完成後, 放涼, 再放雪櫃油封最少兩天

7.  再將鴨腿放入60-65度C水中, 浸一小時至鴨油溶解和鴨肉夠熱

(我沒有再用慢煮棒, 用溫度計測水溫, 開最小火保持水溫)

8.  剪開真空袋, 用廚房紙把鴨腿抹乾水份

9.  用煎鍋煎香兩面, 最好用一隻有重量的鑄鐵煎pan

包上錫紙, 壓在鴨腿上, 每面煎約三分鐘, 鴨皮便會較脆身

效果不錯, Honey話可以慢煮得再淋一些

今次我都算滿意, 肉質有彈性, 有咬口

慢煮棒 - 黑椒孜然羊架, 68度, 1.5小時

 

做了幾次慢煮羊架, 這個成熟程度最合我的要求

在網上看過多條慢煮羊架的影片

全都太生, 實在不能接受, 試了幾次才找到這個適合自己的溫度和時間

68度C, 慢煮1.5小時, 肉質仍嫩滑

用慢煮袋入面的汁做醬汁, 味道已足夠

不用加其他調味醬

慢煮棒 - 沙薑雞, 75度, 2.5小時

 

材料 :

加拿大土雞半隻

沙薑粉兩茶匙

鹽一茶匙

薑蓉一湯匙

蔥花一條

油三湯匙

鹽半茶匙

做法 :

1.  雞解凍後, 用沙薑粉和鹽醃一至兩小時

2.  慢煮棒的熱水加熱至75度

3.  將雞加入真空袋, 抽真空封口

4.  放入慢煮的熱水內慢煮2.5小時

5.  將雞放置半小時後斬件

6.  薑蓉和蔥花混合, 加鹽半茶匙, 熱油, 贊油落薑蔥蓉中成沾料

上次慢煮兩小時, 雞有點生, 今次剛好夠熟

雞肉亦很嫩滑

慢煮棒 - 燒烤醬豬肋骨, 75度C, 10小時

 

今次和上次一樣, 用自家製的燒烤醬做慢煮豬肋骨

今次用了75度C, 慢煮10小時

取出留汁液, 抹乾豬肋骨, 再搽上燒烤醬, 放入200度焗爐

每面焗6-8分鐘

效果很好, 不柴, 再用慢煮的汁液

煮滾燒汁, 下黃原膠粉作打獻, 再淋豬肋骨上, 好好味

慢煮棒 - 孜然羊架, 68度, 1.5小時

 

今次是第四次做慢煮羊架

上幾次都覺得太生, 不是我想吃的熟度

今次比上次加了3度C, 即68度C, 1.5小時

熟度剛好, 又淋, 這正是我要的

今次用孜然來醃羊架, 配蘑菇忌廉湯

慢煮棒 - 西班牙黑毛豬扒, 61度, 2小時

 

今次慢煮用61度, 2小時

在大圍的青森凍肉買的西班牙法式黑毛豬扒

揀有肥邊的, 肉質較香和入口爽爽的

慢煮完成後, 再用煎pan每邊煎一分鐘

放置五分鐘才切開, 就不會流走肉汁

慢煮棒 - 油封鴨腿, 75度C, 5小時

早前和網友買了兩隻急凍鴨腿

正好用來做油封腿, 已有很長時間沒做了

這是心機菜, 用了多天才能完成, 今次用了一共六天

材料 :

急凍鴨腿兩隻

粗鹽3湯匙

蒜蓉兩粒

新鮮/乾香草適量

黑椒碎半茶匙

鴨油一樽

沙律菜和車厘茄作裝飾之用

做法 :

1.  急凍鴨腿放雪櫃下隔解凍一晚

2.  鴨腿抺乾水份, 用蒜蓉, 粗鹽, 黑椒碎和香草搽勻, 用保鮮紙包好

再包保鮮袋放入雪櫃, 醃約兩天

慢煮棒 - BBQ醬豬肋骨 75度C, 5小時

 今天將半條豬肋骨做慢煮

75度C, 慢煮棒5小時

早上七時左右就起床準備

材料 :

豬肋骨半條

BBQ醬 : 請按

做法 :

1.  豬肋骨用2/3分量的BBQ醬醃一晚

2.  放入真空膠袋抽真空

3.  75度C, 慢煮 5 小時 (如想要肉和骨分離的程度, 可增加至10-12小時)

4.  預熱焗爐至220度C, 搽上BBQ醬, 焗6分鐘

5.  反轉豬肋骨, 再搽上醬汁, 焗6分鐘便成

慢煮棒 - 沙薑雞 75度C, 2小時

 

材料 :

冰鮮雞半隻

沙薑粉兩茶匙

海鹽一茶匙

做法 :

1.  冰鮮雞用沙薑粉和海鹽醃半小時

2.  放入真空袋抽真空, 75度C 慢煮兩小時

3.  剪開真空袋, 放涼30分鐘或浸冰水後, 才斬開

4.  伴薑蔥蓉吃

雖然慢煮了兩小時, 但骨頭還有點生

下次要試長一些時間

慢煮棒 - 香草羊架 65度C, 45分鐘

 今次試用65度C, 45分鐘

但仍是有點生

做法 : 請按

慢煮棒 - 香草羊架 62度C, 45分鐘

今天 set 慢煮棒時有點蝦碌

未能連接藍芽, 後來只好用手動較時間

幸好早前在網上看過怎樣手動調較 

材料 :

羊架一個

香草鹽適量

鹽適量

黑胡椒粉適量

蒜頭兩粒

蔬菜適量

做法 :

1.  羊架用香草鹽, 黑椒醃一會

2.  預熱慢煮棒至62度

3.  將羊架放入真空袋內, 放入少許橄欖油, 鹽和蒜頭, 抽真空

4.  慢煮45分鐘

5.  慢煮完成後, 剪開真空袋, 熱鑊下油, 煎約兩分鐘便成, 放置5-10分鐘

6.  蔬菜炒熟伴碟, 加芥苿醬在旁

P.S. 以前用過一樣的溫度做過, 即用62度, 45分鐘

熟度啱啱好, 但今次卻有點生, 可能今次的羊架較厚肉

還有另外一排未吃, 下次要用65度再試試效果

慢煮棒 - 醉雞卷 70度C, 60分鐘

 

材料 :

有骨原隻雞脾兩隻

杞子適量

花雕酒100克

做法:

1.  雞脾起骨, 在厚肉的地方界幾刀

2.  放上適量鹽, 胡椒粉和花雕酒, 捲起

3.  用棉繩扎好, 放入慢煮膠袋抽真空

4.  用慢煮棒, 調較至70度, 慢煮一小時

5.  取出雞卷, 放入冰水降溫

6.  將雞汁倒出, 加入花雕酒和杞子, 加鹽, 糖等調味, 煮滾後放涼

6.  將汁放涼後, 把雞卷拆去棉繩後放入, 雪一晚至入味便成

吃前切片, 放上醉雞汁, 花雕酒兩湯匙, 和杞子

慢煮棒 - 溫泉蛋 67.5度C, 45分鐘

 

做出來的蛋黃很軟, 但蛋白仍未完全凝固

是我喜歡的口感, 之前曾做過幾次溫泉蛋

但效果都不太滿意, 蛋黃不是太生, 就是太熟

加豉油就很好味

材料 :

雞蛋四隻

溫度 :

67.5度

時間:

45分鐘

這個是藍芽版, 可以和手機配對

還有很多食譜可以參考

用錫紙蓋住熱水, 免水份流失和溫度降低